59 הדולרים הטובים ביותר שהוצאתי אי פעם: סיר אורז שחיבר אותי לשורשים שלי
אף פעם לא הרגשתי מספיק פרסי, בין השאר כי לא יכולתי לשלוט בבישול אורז.
הסיפור הזה הוא חלק מקבוצת סיפורים שנקראת 
אף פעם לא הרגשתי מספיק פרסי. עיר הולדתי בדרום קליפורניה, שמחזיקה באחת מהאוכלוסיות הגדולות ביותר של איראנים מחוץ לאיראן, נמצאת רק 30 מייל צפונית-מערבית לכיכר הפרסית, או טהראנג'לס, תת-חלק של מערב לוס אנג'לס המרוכזת עם שווקים וחלונות ראווה איראניים. ובכל זאת, האזור שמסביב היה לבן ברובו. ככל שההורים שלי ניסו לטבול אותי בתרבות שהם הכירו הכי טוב, לא היה אכפת לי כל כך לאמץ את השורשים שלי כמתבגר. ואני משלם את המחיר על זה היום.
הפרסית שלי נוראית. מעולם לא הייתי באיראן. אני לא יודע הרבה על איראן שלפני המהפכה בה חיו הוריי לפני שערקו לארצות הברית. ומעל לכל, אני לא יכול לבשל אורז.
אולי אני לא צריך להגיד לא יכול. אני פשוט לא יכול לבשל את זה טוב. אורז הוא דגן הפכפך, וזה לא משנה אם זה ברנג' מיובא ממזנדרן או אורז חום מהסופר. הכל יוצא אותו הדבר כשאני מתמודד עם זה: תחתית הסיר חרוכה בעוד השאר עיסתי, איכשהו גם שרוף וגם לא מבושל.
זה אירוני שאני לא יכול להכין אורז כי אני מבשל ואופה הרבה. ידוע לי כתרנגולות קורנישיות בודדות עם מי מלח במשך 48 שעות, או ביליתי שבועות בתכנון והכנת ארוחת ערב חג ל-10 לבד. גם כשאקבל את המנצ'יז, אני אפרוס תפוחי אדמה אדמדמים למקלות ואשרים אותם במים ואייבש אותם ואטגן אותם פעמיים במקום להזמין מהבודגה. אני אוהב לחשוב שאני יכול לעשות כל דבר טוב יותר מאפס.
חוץ מאורז.
המתאם בין הזהות שלי לבין בישול האורז היה נראה שרירותי אם אורז לא היה עמוד השדרה של המטבח הפרסי. אבל זה מוגש עם הכל - או בפני עצמו, או בצד, בא תדיג. בכל פעם שמתכון דורש את זה, אני אחליף אותו במגוון הנחות בהרבה למיקרוגל. ובכל זאת, אורז פרסי, או פולו, לא ניתן לשכפל במיקרוגל (אם מישהו הצליח לעשות זאת באופן סביר, אנא יידעו אותי). המרקם הכרית של פולו מושג באמצעות שלבים מרובים: שטיפת האורז הבסמטי לפני ואחרי הרתיחה, שכבות לאבש או שמן לטאדיג, פיזור אבקת זעפרן מלמעלה, ואבטחת המכסה עם דמש. כל זה לפני שהופכים את הסיר על הפוך כדי לחשוף מעטפת של טאדיג פריך שעוטפת את פנים האורז האוורירי. פולו הוא גם תוספת וגם החלק המרכזי. זה המכנה המשותף שמפגיש אוכל ומשפחה.
כמה מהזיכרונות המוקדמים שלי הם מאמא של אמא שלי, מדר-ג'ון שלי, מכינה סעודה למשפחה הקרובה והמורחבת שלנו. זה לא היה נדיר שהיא בישלה עבור 100 אנשים כאשר רק 40 או 50 היו צפויים. ריח של דג לבן מטוגן בשמן נצמד לאוויר חזק כמו הבושם של איב סנט לורן שהיא קנתה במבצע ממרשל. תמיד הוקסמתי מבישול, והתעכבתי ליד המטבח בזמן ששאר המטריארכים קצצו וחתכו וצרבו וחמכו מרכיבים בפס ייצור. לא נתנו לי לעזור בתור ילד - אף אחד מהגברים לא היה. אז במקום זאת התבוננתי בהם מרחוק, תוך שהוא משנן את האופן שבו הם החזיקו את הסכינים שלהם לקוביות בצל או את הזמן המדויק להוסיף את הירוקים הטחונים לסבזי פולו. זה היה כאילו הם פותרים פאזלים, מחברים חלקים בגדלים שונים כדי ליצור מוצר מוגמר.
זה היה כאילו הם פותרים פאזלים, מחברים חלקים בגדלים שונים כדי ליצור מוצר מוגמרמלבד המדר-ג'ון שלי, גדלתי בלי הרבה מודלים לחיקוי להעריץ. ידעתי מוקדם בחיי שאני הומו, ואולי בגלל זה הדחקתי את התרבות הזו לפני שהיא הצליחה לדחוף אותי. כשיצאתי סוף סוף אל ההורים שלי, איתם הסתכסכתי לא פעם, לא הופתעתי מהתגובה שלהם. לא הייתי כל כך מנודה, כי כל הזמן נזפתי על החסרונות שלי. הייתי יותר מדי אישה, לא מספיק גברית, או אמריקאית מדי.
אף אחד מהכינויים הללו לא היה נכון, במיוחד האחרון. ככל שניסיתי, נאבקתי למצוא את רגלי כאיראני אמריקאי שחי בעולם שלאחר 11 בספטמבר. הפרידה בין שני עולמות הופכת מתישה - חסרת טעם, אפילו - כאשר אינך יכול למצוא את האיזון שלך. ההתבגרות בסביבות נפרדות ששניהם פוסלות את קיומך מעוררת עצבנות, ונשארתי ללא ליבה לפרנס את עצמי.
עדיין עשיתי את ההופעות המשפחתיות הנדרשות בחיי הבוגרים. חזרתי הביתה לחגים איראניים או לחתונות או למסיבות יום הולדת בחוסר רצון אבל בלי שאלה. אפילו כשעברתי לניו יורק לפני שנתיים, תכננתי לטוס הביתה לנורוז - ראש השנה הפרסי - בשנה שלאחר מכן. ואז הנעילה הראשונה של קוביד-19 נכנסה לתוקף שבועיים לפני הטיסה שלי.
לא עשיתי מזה עניין גדול בהתחלה. כמו הרבה אנשים, הנחתי בתמימות שהחיים יחזרו לשגרה בעוד חודש בערך. אבל זה לא קרה. כשחודש אחד הפך לשישה, איבדתי את עבודתי במשרה מלאה ואת רוב עבודתי העצמאית. לא יכולתי לצאת מהבית, התשוקה שלי לבישול קיבלה חיים משלה. הכנתי עוגות ולחם ותבשילים וטארטים וולינגטון ולינזרים כדי להעביר את הזמן. כשהמתכונים הרגילים שלי הפכו מיושנים והבדידות שהכבידה עליי הלכה וגברה עם כל יום בבידוד, החלטתי להתחיל להתנסות בבישול פרסי. זה הרגיש כמו הזמן הנכון. והפרויקט הראשון שלי יהיה פולו בה טאדיג.
כמעט כל המתכונים הפרסיים המסורתיים כוללים שלבים ארוכים. חורש, מעין תבשיל פרסי, ידוע לשמצה זמן רב. החומרים והתבלינים צריכים להתבשל במשך שעות כדי להתפרק ולפתח טעם. הטכניקה דומה לתבשיל אנגלי או בוף בורגיניון, שגם הם עתירי עבודה. עם זאת, אף אחד מאלה אינו מצופה פולו בהדיג, ומגיש חורש לְלֹא מוֹט הוא חילול קודש. זה יהיה כמו הגשת בולונז ללא פסטה. למרות הזמן הפנוי הבלתי מוגבל שלי לבדיקה ופולו מושלם לפי הסטנדרטים של המדר-ג'ון שלי, הבנתי שאני צריך קיצור דרך. אז קניתי סיר אורז.
אני זוכר את המדר-ג'ון שלי משתמש לפעמים בסיר אורז פרסי כדי לבשל לקבוצות קטנות יותר. בניגוד לסירי אורז אחרים, הפרסיים מווסתים את הטמפרטורה כדי לייצר טאדיג פריך מבלי לשרוף את האורז. לא היו שווקים פרסיים בקרבתי, וגם לא ניתן למצוא בקלות את מבשלי האורז האלה באינטרנט. בסופו של דבר מצאתי אחד ישירות מאתר היצרן. קניתי סיר Pars 4 כוסות ב-$58.99, מתוך מחשבה שהוא באותו גודל כמו של המדר-ג'ון שלי. כשהיא הגיעה, היא נראתה כחצי יותר גדולה.
במקום להחליף אותו בגדול יותר, החלטתי שכנראה חכם יותר להתחיל בקטן. קניתי כמה שקיות של אורז בסמטי מהסופרמרקט, מספיק לארבע או חמש מנות של פולו וטדיג. לבשתי את הסינר שלי כמו מעיל מעבדה והתכוננתי ללילה ארוך.
השתמשתי במה שנראה כמו המתכון הכי קל באינטרנט, שלמדתי כל כך באינטנסיביות עד ששיננתי אותו לפני שהתחלתי לבשל. שטפתי ושטפתי מחדש את הברנג' כדי להסיר את העמילן. הרתחתי ושטפתי אותו שוב לפני שהנחתי את השמן לטאדיג. השתמשתי בתערובת יוגורט וכורכום (להחליף זעפרן) עבור הטאדיג לקבלת פריך רך יותר, כפי שהומלץ במתכון. והשתמשתי במגבת כלים ישנה כדמקש . הכל התנהל בהתאם, אבל המבחן האמיתי היה להעיף את הסיר על צלחת בסוף. הייתי מרוצה רק אם הטאדיג ישתחרר בקלות, לא נשבר ולא נשרף. זה היה ממש רגע של הפוך או הפסקה.
עצרתי את נשימתי כשהפכתי אותו על הצלחת באמצעות כפפות לתנור. הרמתי את הסיר כדי לחשוף כיפת טאדיג ללא רבב עם צבע כתום עמוק אפילו. כשחתכתי לתוכו כמו עוגה, זרמו תעלות אדים מהפולו האוורירי. קיבלתי את זה מושלם בניסיון הראשון. ואני בכיתי.
ניסיון הפולו המוצלח הזה עורר אותי לשחזר את המתכונים האהובים עלי, כמו פסנג'ון וטאצ'ין. נסעתי ל-Syosset ו-Great Neck, המאוכלסים בצפיפות במהגרים איראנים, כדי למצוא את המצרכים שהייתי צריך. השווקים הציפו אותי באבני חן מימי ילדותי: הגז שאבי נהג לאכול שנצמד לטוחנות שלו, או המותג של lavashak aloo שגרם לפנים של אמא שלי להתכווץ מחמיצות. מצאתי פיסטוקים מיובאים מקרמן ומי ורדים מעוספיה. שאלתי פקיד בחנות, בפרסית הכי מאובקת שלי, את המחירים ללירה או על הזעפרן ששומר מתחת לזכוכית. בזמן שבדקתי, הבחנתי בשורה של כיריים אורז Pars בכמה גדלים מאחורי הקופה, כולל זו שמאדאר-ג'ון שלי השתמשה בה. ידעתי שאחזור בקרוב לקנות את הגדול יותר.
אולי אני לא יכול לקרוא את האלפבית הפרסי או לדעת הרבה על ההיסטוריה של משפחתי, אבל אני יכול להגיד לך איזה חורש ואוגוסט מוגש באיזה חג, או היחס הנכון בין אורז ליוגורט לזעפרן לטאצ'ין. בישול הוא לא רק בילוי בשבילי - זה חלק בלתי נפרד מהאופי שלי. פעם הרגשתי שהכישלון שלי לעשות פולו טוב מבטל עוד יותר את הפרסיות השבורה שלי אז נמנעתי מזה לגמרי. סיר האורז לא גשר במלואו על הפער בין אהבתי לבישול לבין הזהות הפרסית. אבל הם כבר לא סותרים זה את זה.
אריה רושניאן היא עורכת ספרותית בכירה ב-Action, Spectacle . הדיווחים, החיבורים והביקורת שלו מתפרסמים ב-Variety, BOMB, Guernica, Catapult ובמקומות אחרים. הוא יושב בברוקלין.
